California es una Meca de la cerveza artesanal, no sólo por la buenas que se producen en el Estado, sino también por la distribución que tienen de grandes cervezas nacionales e internacionales. Acá te dejamos las reseñas de nuestras favoritas del Estado Dorado.  

No se puede hablar de la chela californiana sin hablar de Russian River. Han elaborado exquisitos ejemplos de cerveza por más de dos décadas, se hicieron famosos con la doble IPA Pliny the Elder.

Si has estado en los Estados Unidos siendo fan de la artesanal, ya la conoces y aún más, la amas. Pliny fijó el estándar de un doble IPA estilo Costa Oeste, y sigue manteniendo su lugar entre todas las que han llegado después. Recién, Russian River decidió aumentar su producción de Pliny y está disponible todos los días, y en casi todos los estados del país, comparado a esos días de antes cuando sólo se obtenía el día de martes en las cervecerías más cool del norte de California. 

Características de Pliny the Elder, Doble IPA, 8% alcohol

De color ligeramente ambár, su aroma llega a la nariz con notas de toronja. En la boca se siente limpia, picando la lengua un poco con su amargor y nivel de alcohol. Regresa el sabor de toronja, acompañado por sabores de pino, cítrico y flores. Es limpia al tomarla ya que su porción generosa de maltas se ha atenúa perfectamente, dejando nada de dulzor al terminar. Pliny the Elder es una leyenda mundial y el ejemplo de cómo deben ser las IPA. Cuando la veas, estás obligado a comprarla, ya sea la primera o milésima vez que la tomas. 

Aparte de sus cervezas “limpias”, Russian River ofrece una línea de cervezas “salvajes”, es decir, cervezas que están fermentadas con levaduras y bacterias salvajes, como brettanomyces o lactobacillus. Estas chelas son inspiradas por las tradicionales de Bélgica, pero con su propias interpretaciones. 

La más económica de todas es la Sanctification, descrita como una rubia agria. La estrella de esta chela es su agente de fermentación, el brettanomyces. Si no lo conoces, haz todo lo posible para encontrar una cerveza hecha con él. La Orval es el ejemplo principal de cómo puede presentarse el brett. Todavía no es muy común en las artesanales mexicanas, pero espero que un día cercano empiece a aparecer. Te va a cambiar el concepto de qué una cerveza puede ser y la experiencia que tienes al tomarla. 

El brettanomyces es complejo. Se fermenta a temperaturas más altas, consumiendo los azúcares del producto de la cocción ferozmente, y en realidad, no para. Se queda trabajando en botella años después de su envasamiento. En cada momento a lo largo de su añejamiento va a presentar características distintas, desde notas de fruta tropical, sabores de madera y cuero, hasta aromas de paja y del campo. 

Sanctification, a pesar de la volatilidad del brett, es siempre consistente, cayendo por el lado más limpio de las chelas salvajes. En la nariz hay notas de piña. En la boca se complica más, queriendo llevarte a la granja de tu pueblo natal. Junto a su acidez ligera, empiezas a entender el “funk” que está asociado con cervezas de este tipo. Funk es una descripción amplia, pero se basa en sabores parecidos a un queso añejo. A veces el funk te puede abrumar, pero en Sanctification está perfectamente balanceada. Es suave sobre la lengua, con pistas de los lúpulos que se ocuparon en su producción. Sin importar las notas que te imparte, Sanctification sabe a ella misma, más que referirse a otra cosa. Termina super seca, invitándote a tomar otra, o quedar un rato contemplando lo que acabas de degustar. 

Almanac Beer Co. empezó en San Fransisco hace 10 años mandando sus recetas a maquilar a otras cervecerías, un estilo de producción conocido como “gypsy brewing”. Unos años después, se empezaron a ver sus etiquetas en las tiendas especializadas. En ese tiempo, se enfocaban en elaborar cervezas agrias, normalmente con una adición de frutas. La cerveza agria viene de una tradición europea, principalmente de Bélgica, y requiere más proceso y cuido que una chela de mesa americana. 

Se ocupan otros tipos de levaduras para fermentar, como brettanomyces, saccharomyces y lactobacillus, para darles su acidez y sabores profundos. Para ser una agria de verdad, también requiere que se añeja la cerveza en barricas de roble por un determinado periodo. Así trabajaba Almanac en esos primeros años, y adquirieron una fama por sus botellitas costosas de chela agria, agregando ingredientes como mora azul, durazno y chabacano en sus mezclas. Estaban ricas, pero al mismo tiempo muy agresivas, hasta causaban gastritis a veces, todo una señal de que la empresa necesitaba más experiencia para lograr una cerveza balanceada al emular estas recetas antiguas que manejan en Europa. 

Hace unos años, Almanac construyó su primera cervecería propia en la isla de Alameda, que queda al lado de la ciudad de Oakland. Ahora ofrecen una gran variedad de productos, no sólo enfocando en las agrias, sino sirviendo buenas cervezas “frescas”, como IPA, pilsner y stout. 

La “haze craze”, o la furia turbia, empezó en los Estados Unidos con la chela Heady Topper de la cervecería The Alchemist del estado de Vermont. Es una IPA turbia, procesada con otro tipo de levadura para ale, que destaca los sabores del lúpulo y deja los partículos de la solución suspendidos, terminando en una chela con notas de frutas tropicales y que se más como un vaso de jugo naranja que a las IPA a que estás acostumbrado. 

Almanac ofrece su interpretación de la hazy con Love Hazy IPA, 6.1% alcohol. Nos encantó y tomamos un buen de esta marca. Es súper suave en la boca, hasta dar una sensación de seda, que proviene de su base de cebada pilsner y avena. Tiene notas fuertes de mango, melón y cítricos que son producto del proceso de agregar lúpulos secos al tanque de fermentación después de la cocción. Este proceso se llama dry-hopping e imparte los aromas y sabores a la chela en vez de sacar la acidez del lúpulo. En este caso, echaron una dosis de lúpulo seco dos veces, ocupando los tipos mosaic, citra y sabro. Es muy sabrosa y bebible, perfecta para el verano en la sombra. 

Con Dream Sequence 01, Almanac regresa a sus raíces en la cerveza agria y también muestra lo que han aprendido a través de sus diez años. Como dice la etiqueta, esta chela es funky, refrescante y compleja. Se hace sin ninguna adición de frutas, dejando que hable por sí misma. Se vierte en el vaso con un color amarillo y mucha efervescencia. Hueles las características de su añejamiento de inmediato. La madera sobresalta y también aromas de bodega y queso duro. Se toma con apreciación por su complejidad, enseñándote que lo que trae en las aromas también da a tu paladar. 

Después del segundo sorbo, ya estás emocionado y esta chela envasada en una botellita de 375ml empieza a desaparecer. Su base de farmhouse ale se complementa la fermentación salvaje, dándote una cerveza que parece más a un champán que una lager o ale. 

Lo respetuoso de Almanac es que no producen kettle sours o agrias de la olla. Al ponerse popular el estilo de cerveza agria, las cervecerías empezaron a querer formar parte de la tendencia. Pero las verdaderas agrias requieren mucho tiempo, equipo y conocimiento para elaborar. No pueden faltar bacterias como saccharomyces y brettanomyces, que son bastante difíciles de controlar. También se debe añejar en roble por un tiempo considerable. 

Optando por no seguir esta tradición, los cerveceros tomaron el atajo de echar lactobacillus a la olla de cocción para agregar acidez a sus productos. Estas chelas de la olla se acidifican rápido, al mismo tiempo que se hace una cerveza fresca. Este método viene de la Berliner Weisse, una cerveza alemana ácida de bajo alcohol. Pero no es igual. Se anota el atajo por su falta de complejidad. 

Almanac se destaca entre cervecerías contemporáneas por no cortar el camino en la producción de cerveza agria, cuando bebemos sus chelas estamos agradecimos por su ética.