La comida del chef puertoriqueño José Mendín siempre ha sido reconocida por su calidad y al mismo tiempo por su irreverencia, y el restaurant Pubbelly (Miami/CDMX) no es la excepción al ser el sitio que mezcla dos culturas: Asiática y Latina en su barra fría y cocina, en platillos que despiertan los sentidos por sus grandes sabores y texturas.

Recuperando una técnica con 3 mil años de antigüedad, Pubbelly ofrece a sus comensales cada 15 días noches de ronqueo, el corte artesanal y tradicional japonés que separa en 4 piezas principales el cuerpo de un atún aleta azul de alta gama, garantizando así la gran calidad, sabor y frescura de este pescado tan preciado en la nación del sol naciente.

En esta ocasión tuvimos la fortuna de poder presenciar el ronqueo de un atún de 60 kilos, que era pesca del día y provenía de Ensenada. Nos pareció inmenso, sin embargo, para nuestra gran sorpresa, en Pubbelly han recibido atunes de hasta 140 kilos.

La palabra ronqueo proviene del sonido que la carne y huesos del atún generan cuando estos están siendo cortados, provocando sonidos roncos al pasar el cuchillo por el cuerpo del atún. Es tan especial esta práctica ya que de ella se desprende el poder conocer y diferenciar la calidad y las principales características de la carne con la que este pez cuenta.

Si vas a Pubbelly te sugerimos muchísimo que ordenes el Sashimi de atún que cuenta con los 4 cortes del ronqueo, que de izquierda a derecha irán desde los tonos más rojizos a los más claros y marmoleados. Se inicia con Akami, el corte más magro, pasando por Chutoro (un corte intermedio que va de entre lo magro a lo graso), Toro y Kamatoro (la parte más grasa del atún). Te va a sorprender cada bocado, ya que este platillo tiene por fin que descubras los perfiles de cada corte, a nuestro parecer el Toro y el Kamatoro son increíbles porque la carne se deshace como mantequilla en la boca.

Se nos recomendó un maridaje con tres tipos distintos de Sake, entre los que probamos el sake japonés Born Gold (japonés), Nami (mexicano) y Nigori.

Fuimos algo atrevidos y nos lanzamos a probar la médula de atún, nos sorprendió su intenso sabor a pescado mezclado con una gran textura suave y cremosa que nos recordó a los ostiones, disfrutamos mucho además de pellizcar la carnita fresca que estaba al rededor del hueso.

Agradecemos mucho al chef de barra Diego por compartirnos un poco sobre su larga experiencia en la cocina asiática (más de 10 años) y por su pulida y tradicional técnica de corte que se convirtió en los exquisitos bocados que degustamos.

Terminamos esta gran experiencia con un postre tradicional, los Mochis, mismos que venían en tres sabores: Taro, Mango y Matcha, de los que nuestro gran favorito fue el de mango, estaba delicioso.

Sin duda Pubbelly es un espacio que debes conocer, ya que además de su exquisita comida, el lugar convina lo urbano con lo classy con murales sobre la cultura japonesa citadina y luces de neón con diseños de peces que le dan un gran toque al lugar; su chefs de barra son sumamente atentos y te explicaran todo lo que necesitas saber sobre sus técnicas culinarias, la música es agradable y tiene un buen nivel de volumen para poder platicar, y además su equipo de meseros te brindara una gran atención: Te sentirás tan cómodo como en casa.